Buongiorno,
sono Manuel Gambon titolare della Tana delle Pitine, azienda specializzata nella lavorazione carne e produzione di salumi, in particolare di Pitina IGP.
Spinti dalla voglia di creare qualcosa in una valle come la Val Tramontina afflitta dalla piaga inesorabile dello spopolamento, io e mio fratello ci siamo rimboccati le maniche e costruito un laboratorio dedicato alla lavorazione delle carni.
Inaugurata nel 2016 presentando il nostro prodotto in occasione del premio “Mattia Trivelli” dedicato ai produttori del suddetto salume, ci siamo subito distinti (vincendo il primo premio) per qualità e per la decisione di produrlo in maniera totalmente naturale (senza conservanti, fermenti, starter e qualsivoglia additivo).
La nostra ricetta è stata tramandata da generazione a generazione fino ad arrivare a noi che, pur essendo i primi a commercializzarla, abbiamo mantenuto rigorosamente l’autentica maniera per produrla.
La Pitina IGP è un salume unico nel suo genere, in quanto non insaccato e a base di carne ovina o caprina, nato alla metà del ‘800 dalla necessità di conservare la carne dei capi non più produttivi, ed è stata la fonte proteica principale che ha permesso agli abitanti delle zone più decentrate della valle di sopravvivere nei lunghi e nevosi inverni in cui rimanevano isolati nelle borgate.
Nel nostro caso, i capi vengono acquistati da piccoli allevatori locali che si vedono trasformare l’animale non più produttivo, quindi un costo per l’azienda, in una risorsa, senza escludere il concetto ben più nobile di non sprecare o buttare carni sane e buone.
Gli ingredienti sono semplici, un pò di lardo suino, sale, pepe, aglio infuso nel vino rosso (poi filtrato) e l’aggiunta di erbe aromatiche della zona.
una volta fatto l’impasto, viene porzionato inpolpette che, una volta ben pressate a mano, vengono ricoperte di farina di mais, affumicate solo con legno di nocciolo (autoctono) e stagionate.
Può essere consumata tal quale (affettata sottile) o come ingrediente per deliziosi piatti (può sostituire in maniera molto efficace speck o salsiccia).
